Hatay Medeniyetler mutfağı

Turizmin başladığı ilk yıllarda Turistlerin tek amacı, merak edip gittiği bölgenin tarihi ve turistik yerlerini görmekti. Turist ve Turizmden elde edilen tatlı, bacasız, az zahmetli bol gelir, turizmcileri sürdürülebilir turizm yapabilmek adına çeşitliliğe yöneltti. Tarihi, Turistik değerlerin ve Deniz-Kum-Güneş üçgeninin ötesinde alternatif Turizm kaynakları yaratmaya başladılar. Doğa Turizmi, Kış Turizmi, Yelken, Golf, Futbol, Kaplıca, Alışveriş, Sağlık Turizmi derken insanlığın vazgeçilmezi yeme-içme yani Gurme turları da yapılmaya başladı.

Dünyada Uzakdoğu mutfağına yönelik Gurme Turları ön plana çıkarken Avrupa’da, özellikle Fransa’daBordeaux ve İtalya’da Emilio Romano bu pastadan büyük dilimi kapan bölgeler oldu. Türkiye’de ise başta Gaziantep’in kaymağını yediği ciddi bir Gurme Turizmi potansiyeli var. İşte bu detayı gören, yeme-içme konusunda iddialı şehirlerimiz tanıtım atağına geçtiler. İlk atak Hatay Büyükşehir Belediye Başkanı Dr.Lütfü Savaş‘tan geldi. Türsab’la temasa geçen Dr.Lütfü Savaş, Türsab ve Hürriyet gazetesi işbirliği ile Hatay’a 2 günlük bir tanıtım gezisi düzenledi. Bu gezide amaç  Hatay’ın doğal ve tarihi güzelliklerinin yanı sıra birleşik kültürlerin zenginleştirdiği yemek kültürünü de tanıtmak. Bu konuda çok da başarılı olduğunu söyleyebiliriz. Nitekim, her birimiz 2 günde aldığımız 2’şer kilo fazlalıklarımızla geri döndük.

Hani derler ya, “Yediğin içtiğin senin olsun, sen gördüklerini anlat”. Biz tersini yapalım. Gördüklerimize de değinelim ama yediklerimizi anlatmadan olmaz.

Bir turizmci ve rehber olarak 20 defa gittiğim bu şehre ilk defa Turist olarak gitmenin heyecanıyla yerel rehberimi can kulağı ile dinledim. Taşınmış olan Mozaik müzesini gezerken yine çok heyecanlandım. Ama en büyük heyecanı Hatay’ı dünyanın 2. büyük Mozaik şehrinden “en büyük” şehrine taşıyacak olan kazı alanında yaşadım. 850m2 yekpare Mozaik’i slayt gösterisinden ama yerinde görünce titredim. Müze açılana kadar kazının üzerini tekrar toprakla kapatmışlar. Çünkü en iyi koruma yöntemi onu toprağın altında saklamaktır. Bugün, bu kazı alanının üzerine bir otel kuruluyor. Ben de şaşırdım. Ancak otel sahibinin anlattığı kadarı ile yapı tamamen çelik konstrüksiyon olacak ve asla Mozaiklere zarar vermeyecek !

Diğer gördüklerimizden bahsedersek; Dünyanın ilk ışıklandırılmış caddesi HEROD yani Kurtuluş caddesinin üzerinden geçerken hüzünlendim. Çünkü bu yer altında ki cadde 2,5 km uzunlukta, etrafı antik hamamlar, Agora, evler, dükkanlar ve mozaiklerle bezenmiş bir cadde. Dünyanın en büyük açık hava müzesi olmaya aday bu şehir büyük doğal felaketlerin ardından üzerine yapılan çarpık özensiz dükkanlar ve dükkanların görünmesine bile engel olan tabela kirliliği ile bezenmiş. Sanırım 1000 yıl sonra yapılacak olan kazılarda Arkeologlar oldukça şaşıracaklardır. Peki ne yapmalı diye bana sorsalar tek kelime ile şunu derdim; Taşıyın merkez şehri bir başka yere. Başlayın dünyanın en büyük açık hava müzesini ortaya çıkarmaya. Merak etmeyin. Dünya, bu kültürel mirasa sponsor olacaktır.

Hatay gezimizde, Anadolu’nun ilk camii olan ve  Roma dönemine ait bir pagan tapınağının üzerine inşa edilmiş Habib-i Neccar Camisi’ni gezdik. Beni en çok şaşırtan Cami’nin içinde Habib-i Neccar’ın dışında  İsa’nın havarilerinden Yunus ve Yahya’nın da (Yuhanna) türbelerinin bulunması oldu.

Daha sonra ziyaret ettiğimiz Türk Katolik Kilisesi ve Hristiyanlığın en eski kiliselerinden biri olarak kabul edilen Saint Pierre Kilisesi‘ni (Mağara Kilise) ziyaret ettik. Ardından, 2500 yıllık Yahudi kültürüne sahip bu şehrin tek Havra’sını ziyaret ettiğimizde şehirde sadece 8 yaşlı yahudi ailenin kaldığını öğrendik. Havra’ya resmi yani Hahambaşı’nın yolladığı bir görevli yok. Cemaate emekli esnaf Haron Cemal tek başına yardımcı olmaya çalışıyor. Soruyoruz; Ne olacak Allah geçinden versin sizlere bir şey olursa bu topraklardaki 2500 yıllık kültür yok mu olacak? İki eliyle gözlerini kapatarak “Bunu düşünmek bile istemiyorum” diyor.

Şehri gezerken bazı eski evlerin pencerelerinde bulunan, bir tarafı evin içinde diğer tarafı sokakta bulunan taş oluklar gördüm. Rehberimiz anlattı. Bunlar sadaka taşlarıymış. Ev sahibi sadakasını buraya koyar, ihtiyaç sahibi de yüz yüze gelmeden buradan ihtiyacı kadar olan parayı alırmış. Zerafete bakar mısınız?

Gelelim esas konumuza; Bize bu gezimizde 2 günde 600 çeşit Hatay yemeği sundular. Biz de onları hiç kırmadık ve literatürümüze oturan tabir ile “aksırıncaya-tıksırıncaya kadar” yedik. Ne yedik içtik size vereceğim resim linklerinde göreceksiniz. Ancak belirtmeliyim ki yemek kültürlerinde güneydoğu ve doğuya özgü hemen hiçbir benzerlik yok. Bir kere etleri, kebapları tamamen yağsız et ve kıymadan yapıyorlar. Yemeklerde daha çok Arap kültürü hakim. Hatay, birçok medeniyetin, kültürün hatta imparatorlukların beşiği olarak elbette sadece Arap değil, Batı, Ermeni, Süryani, Yahudi gibi farklı kültürlerin yemek kültürlerini de özdeşleştirmiş. Bunun dışında yine Hatay’a özgü bir “Kasap-Fırın-Restoran” kültürü de var. Şöyle ki. Her mahallenin iyi bir kasabından aldığınız fırınlanmaya uygun et veya kıymayı yine mahallenin fırınında pişirttiriyor ve yine mahallenin restoranında yanında meze ve yeşilliklerle afiyetle yiyorsunuz. Hatta şehirde 3’ü bir arada dükkanlar bile var. Yani aynı çatı altında Kasap, Fırın ve Restoran. Kahveleri; ne Arap kültüründeki Mırra ne de Türk kahvesi. Bizim fincanlarda yapılıyor, daha acı, daha taneli ama köpüksüz.

Sevdiğim yemekler ve isimlerine gelince; Makbule, Mualla, Toyga Çorbası, Kabak Borani, Lebbeç, Sireysil, Kuş Kömbesi, Zahter, Şıhıl Mahşi, Tepsi Kebabı, Sakızmurcu Salatası, Keşşir Pilavı, Kıbbil Nane, Sakal Kaldıran tatlısı,

Kısaca Dostlar; Hatay sadece doğası, kültürü, müzesi ile değil, yemekleri için bile gidilesi, görülesi bir dünya şehri.

Kefilim.