PERU MUTFAĞI

Japon mutfağı dünyaya yayılmadan önce neydiyse, Peru mutfağı da şimdi o. Avrupa ve Amerika kıtasında hızla popülerleşiyor. Peru, öyle bir ülke ki bizim yeni yeni hayatımıza giren “füzyon mutfak” kavramı güncel Peru mutfağının kendisi. Peru’yu Peru yapan kültürel ve biolojik çeşitliliğin en güzel ürünü damaklarda lezzet patlamaları yaratan mutfağı olmuş. 400’ü aşkın yıldır, mutfaklarda, And Dağları’nın güveci ve Asya’nın wok tavası kol kola iş başında. Bir de üzerine, Amazon’dan gelen aromalarla tatlanan İspanyol pirinç yemekleri de bu beraberliğe eklenince ortaya Peru’ya özel criollo (İng: creole, Tr: kreol) mutfağı çıkmış. Yani modern Peru mutfağı 4 farklı coğrafya ve kültürü bir tencerede birleştiriyor. Aşağıda bu farklı bölgesel mutfakları biraz anlattık.

(Kreol kavramını daha önce duymuş olabilirsiniz, hem Avrupalı, hem Afrikalı soyundan gelenler için kullanılan genel bir kavram. Aynı zamanda Avrupa’dan (özellikle Fransa ve İspanya’dan) yeni dünyaya gelip yerleşen kişiler içinde kullanılıyor. Tüm kreol mutfakları bir değil. Amerika’nın Luisiana eyaletindeki Kreol mutfağı ve Peru’daki alakasız mutfaklar.)

Son on yıl içinde de bu kendine has mutfağın potansiyelini fark eden genç girişimciler, çıtayı yerel boyuttan gastronomik ve küresel boyuta yükseltmeyi başarmış. Öyle ki, artık özellikle Lima, Latin Amerika’nın en yeni ve gözde gastronomi merkezi olarak öne çıkıyor.

Uzun lafın kısası, bu ülkede aç kalmanıza imkan yok. İster Peru’nun küçük şehirlerindeki mütevazi mekanlarda olun isterseniz de Lima’nın Miraflores bölgesindeki şık ve rafine restoranlarda, tabağınız her türlü sizi tatmin edecektir. Patates. Zaten tüm dünyadaki patates türlerinin yaban atası da Peru’dan çıkma. Yani burası patatesin ana vatanı. Patatesle öne çıkan spesyal yemekler arasında, ocopa (baharatlı yer fıstığı soslu patates), papa a la huancaina (krem peynir soslu patates), causa (deniz ürünleri, sebzeler veya tavukla doldurulmuş patates), papa rellena (kıyma ile dolu kızarmış patates kroketler) var. Patatesler aynı zamanda balık çorbası tarzı chupe içinde veya lomo saltado gibi et kavurma yemeklerin içinde var. Kısacası patatesler her yerde var.

Kıyı bölgelerinin yıldızı elbette deniz mahsulleri ve favorimiz ♡ceviche♡. Balık ve karides başta olmak üzere deniz mahsullerinin limon suyu, soğan, kişniş ve acı biber ile marine edilmesiyle soğuk olarak servis edilen bu başlangıç yemeği Peru için son derece sıradan bir yemek. Türkiye’de ve yurt dışında bazı şık restoranların menülerinde uçuk fiyatlara satıldığına bakmayın, burada sucuk ekmek gibi yaygın, sıradan bir yiyecek. Tabi nasıl sucuk ekmeği dağda 25 TL’ye satıyorlar, Peru’da da uçan ceviche fiyatları var tabi. Ceviche’de herhangi bir pişirme tekniği kullanılmıyor. Tüm olay, etin limon suyu içinde okside olması gibi tamamen kimyasal bir tepkimeden ibaret. Eğer ceviche’yi beğendiyseniz bir başka deniz ürünü kokteyli olan ve biraz da Japon mutfağından esinlenilen tiradito‘yu da deneyin deriz. Buna kremalı acı sos banyosu yapan jambon inceliğinde balık dilimleri diyebiliriz.

Eğer çiğ balık olayı size göre değilse Peru mutfağında balığın pişmiş binbir türlü hali var. Al ajo (sarımsaklı), frito (kızartma), a la chorrillana ( domates ve soğanla beyaz şarapta pişmiş)… Deniz mahsullü çorba ve güveçler de Peru mutfağında çok önemli. Aguadito (sulu risotto), picante (baharatlı yahni), chupe (kremalı deniz mahsulu çorbası) en popülerleri. Conchitas a la parmesana (parmesanlı deniztarağı), pulpo al olivo (zeytinyağlı ahtapot) ve choros a la chalaca (taze mısır salsalı midyeler) de klasik olarak kıyı bölgelerde her menüde olan seçenekler. Kuzey kıyılarında özellikle Chiclayo’da tortilla de manta raya (vatozlu omlet) en tipik yemeklerden.

Deniz mahsüllerine kendimizi boğmak varken, tavuk ve et yemek bize çok cazip gelmedi. Ama kıyılarında meşhur et ve tavuk yemekleri var: Aji de gallina (cevizli tavuklu güveç), arroz con pato a la chiclayana (kişnişli ördek ve pirinç yemeği), seco de cabrito (güveçte kişnişli ve acı biberli keçi eti) en sık yapılan et yemeklerinden.

Ayrıca kıyı bölgeleri Asya mutfağınından en çok etkilenen yerler. Çin pişirme teknik ve soslarını Peru malzemeleriyle buluşturan bu restoranlara chifasdeniliyor. Daha çok Kanton mutfağı ağırlıklı ağır soslu ama basit yemekler yapılıyor.

And Dağları

And Dağları’nın serinliği, özellikle kabak, balkabağı, patates, taze yerel otlarla ve etlerle hazırlanan bol malzemeli besleyici çorbalar demek. Sopa a la criolla (kremalı etli veya sebzeli noodle ile hazırlanan hafif çorba) ve caldo de gallina(patatesli ve otlu tavuk çorbası) menülerin demirbaşları.

Arequipa civarındaki restoranlar ise chupe de camarones (nehir karidesiyle yapılan balık türlüsü) ile ünlü. Ve gelelim And Dağları’nın imza yemeği cuy’a (Guniea Domuzu). Bu domuz – fare görünümlü ama tadı tavşan gibi olan And Dağları’na özgü hayvanın etini pişirmenin en lezzettli yolları bütün olarak çevirme yapmak ve fırınlamak veya bizdeki tandır gibi bir yöntem olan chactado. Bu bölgede birnbir türlü hazılanan nehir alabalığı da diğer bir popüler opsiyon. Aslında Arequipa bölgesinin kendine has bir micro-mutfağı var diyebiliriz. Bu bölge picantes denilen beyaz peynirle servis edilen baharatlı yahnileriyle, solterito denilen fasulye salatasıyla ve rocoto relleno denilen etli acı biber dolmalarıyla meşhur. Ayrıca özel günlerde ve düğünlerde aileler, marine edilmiş etler, sebzeler, acı biber, peynir ve aromatik otların yerde sıcak kayalar üzerinde pişirildiği pachamanca yapmak için bir araya geliyormuş.

Amazon Bölgeleri

Her ne kadar Peru’nun diğer bölgeleri kadar popüler içeriklere sahip olmasa da Amazon bölgesi mutfağı da son zamanlarda yükselişe geçmiş durumda. Özellikle nehir salyangozu ve balıkları, Moriche Palmiyesi’nin  meyvesi olan aguaje, yuca adlı manyok (cassava) cinsi tropikal sebze, chonta (palmiye kalbi) bu bölgenin sık kullanılan malzemelerinden. Bölgenin imza yemeği ise bizdeki etli yaprak sarma gibi tavuk veya domuz etiyle hazırlanan pirinç ile doldurulmuş bijao yaprakları olan Juanes.

Lima’da Ceviche Nerede Yenir? 1. Lima’nın en ünlüsü San Isidro’daki El Veridico de Fidel. Yerliler, yabancılar en iyi cevichenin burada yendiğine hem fikir.
Ucuz Seçenekler:
2. Barranco’daysanız: Canta Ranita. Açık havada ceviche, yanında mısır birası (chicha) keyfi. Sadece öğlenleri açık 12.30- 16.00
3. Plaza Mayor yakınlarındaysanız:  Palacio del Gobierno karşısındaki sokaktaki Pacifico restoran. Turist yok, yerlilerinse uğrak yeri. Öğlenleri içinde ceviche de olan çok ekonomik set menüler var.